L'AGNEAU FERMIER DU QUERCY
Derrière les murets de pierre des Causses du Quercy s'abritent d'immenses troupeaux ovins ; ils occupent une place importante dans l’activité socio-économique du département du Lot. Plus de 1380 éleveurs gèrent et exploitent un cheptel de 254 000 brebis destiné à la production d’agneaux de boucherie. Une partie de cette production, concernant 600 éleveurs avec un cheptel de 140 000 brebis, est engagée dans la démarche label rouge « Agneau fermier du Quercy ».
Reconnaissables à leurs drôles de "lunettes noires" autour des yeux, on les appelle les « Gascons à lunettes » ou encoreles « caussenards ». Célèbres par leur qualité, ces agneaux ont été les premiers labellisés en France (*). Qualité qui tient non seulement à la race, mais également à son mode d'élevage : nourri principalement au lait de sa mère, complété par une ration à base de céréales.
Le domaine favori de sa mère, ce sont les causses et les parcours entre les chênes. Les herbes qu’elle cueille au passage, parfumant son lait, donnent à sa viande ce goût suave et corsé. La couleur rosée de sa chair, son grain tout de tendreté, fondent aussi sa réputation. Deux saisons d’agnelage sont pratiquées : en fin d’hiver, pour la vente des agneaux de Pâques, et en fin d’été-début d’automne, pour les fêtes de fin d’année.
Les troupeaux occupent un rôle essentiel à l’entretien des terres. Du printemps à l’automne, les brebis pâturent sur les pelouses sèches, les landes et les sous-bois.
(*) Label rouge, qui, après un élevage dans les meilleures conditions, n'est attribué en moyenne qu'à peine une bête sur deux. Sélection impitoyable, mais garantie de "qualité supérieure".
